Esta receita é suficiente para dois pães de tamanho médio ou um pão grande.
Ingredientes:1 e 1/2 xícaras de farinha integral.
1 e 1/2 xícaras de farinha branca.
1 xícara de água morna.
1 punhado de linhaça.
1 punhado de gergelim.
1 colher, das de chá, de fermento seco.
5 colheres, das de sopa, de açúcar mascavo.
1 generoso jorro de azeite de oliva ou outro óleo bom (ou 7 colheres, das de sopa).
3 colheres de sal, das de chá, ou a gosto do freguês.
1 boa quantidade de amor e capricho.
1 boa dose de confiança, também.
Misture primeiramente o fermento seco às farinhas e aos grãos numa bacia. Depois, acrescente o sal, o açúcar, o azeite e a água morna. Misture e sove a massa por uns 10 minutos, até obter uma massa homogénea, firme, e que se desprenda facilmente das mãos. Você pode sovar a massa num mármore, usando um pouco de semolina grossa, como se faz na Itália ou em Portugal.
O sinal de que o processo deu certo é que a bancada fica limpinha e a massa bem uniforme. Então, deixe a massa descansar por uns 80 minutos, coberta com um pano úmido, ao abrigo do vento e do frio. No inverno, recomendo aquecer brevemente o forno e guardar a massa lá, com o fogo apagado, para que possa fermentar bem. Isto é muito importante, se você mora num lugar frio.
Quando a massa tiver dobrado de tamanho, sove-a novamente por mais uns 5 minutos, para tirar as bolhas de ar que tiverem se formado. Dê ao pão a forma desejada e coloque-o na forma.
Para fazer baguettes, dê à massa o formato de serpentes, coloque numa assadeira (untada e polvilhada, se não for antiaderente) e faça alguns cortes diagonais na parte de cima com uma faca molhada.
Para fazer pão de forma, faça os cortes, unte uma forma com azeite, polvilhe com semolina e coloque a massa dentro. Você pode, ainda, fazer pães esféricos, desenhando uma estrela ou uma cruz no centro, com a faca. Esses cortes, que não devem ser muito superficias nem muito rasos, têm o propósito de deixar sair o gás produzido pela fermentação, evitando assim que o pão se rache.
Deixe descansar por uns 60 minutos, ou até dobrar de tamanho, já na forma ou assadeira. Leve ao fogo forte por 40 a 45 minutos. Quando estiver dourado, tire do forno, embrulhe num pano levemente úmido e deixe esfriar um pouco antes de comer. Fique na cozinha enquanto o pão se assa. Use seu senso do olfato e sua intuição para perceber quando é a hora de desligar o forno.
Opcionalmente, você poderá substituir a água pelo purê de três bananas bem maduras e terá um belo pão de banana. Nesse caso, acrescente canela, gengibre e baunilha, e triplique a quantidade de açúcar.
Outras variações: acrescente meia cebola, picada fina, e um punhado de coentro para aroma extra, se for consumir o pão com outro alimento salgado. Acrescente gengibre, cúrcuma e orégão, junto com alguns pedaços pequenos de queijo parmesão.
Mais variações: crecente um punhado de sementes de papoula. Substitua a farinha integral por farinha de centeio. Coloque aquela xícara de quinoa ou arroz integral que sobrou do almoço. Substitua metade da farinha branca por semolina grossa. Use só farinha integral. Use só farinha de centeio.
Lembrete importante: farihas diferentes têm graus de umidade diferentes. A farinha integral, via de regra, absorve mais água que a branca. A farinha fresca é mais úmida, portanto necessita menos água, enquanto que a farinha velha pede mais água.
As proporções de água e farinha desta receita são meramente orientativas. O padeiro deve ter a sensibilidade para perceber se precisa colocar mais água ou menos, segundo o caso.
O tempo de cozimento também depende do tipo e potência do seu forno. Bem perto do pão ficar pronto, a casa é inundada por um agradável aroma. Eu não uso relógio para ver se o pão está pronto. Vou mesmo pelo cheiro.
Boas experiências e bom apetite!
नमस्ते Namaste!
